スクリーンサイズと中煎りの酸味

今回は実験結果ではなく個人の嗜好的な話です。

当店でエチオピアが主なラインナップになっている中煎り。
国の特性もあり、果実味は強いが酸味はあまり感じないというギャップを作るのが好きで、好んでそう焼いております。


酸味の消えていく225〜230℃の間(2ハゼのはじまる前から直前にかけて)での焼き止めになりますが、これは豆によって少々変わります。

酸味の弱い豆か強い豆かはナチュラルかウォッシュドかで大きく異なりますし、産地域の特色でも大きく異なります。対して等しく小さい豆は早く熱が入り、大きい豆は比べると時間がかかります。

私が中煎りでエチオピアのイルガチェフェ村の珈琲の中でもより小さい豆(生で6mm前後が多くあるサイズ)をセレクトしている理由もそこにあり、カロリーを伝え過ぎず火が通るという目的です。


理想は高いカロリーで味が重たくなる前、踊るような華やかな香りが残っているレアな火入れで焼き上げたい。 しかし、いくら華やかさがあったとしても酸味が強くては、酸味の補助的要因としての華やかさになってしまいます。あくまで華やかさの補助的要因としてのわずがかな酸味にしたいわけです。


そう言う味作りにするための方法の一つとしてスクリーンサイズのより小さいものだと中煎りで作れる味の幅が広がります。(酸味が弱くなる温度が前倒しできると言う事です)

その他様々なたくさんの要因ございますが、スクリーンサイズも大変大きな味作りの要素になります。


※数字より主観の嗜好での表現も多く書く事もあります。そういった軸での実験も多いですので、ご了承下さい。

※様々な要因がある中の一部分のみの表記になります。読んで下さった方はたくさんの歯車の一つと考えていただけると嬉しいです。

※日頃の焙煎業務での作業を日記的に書きますので、脈絡や順序が整っていない事が多いです。気長にお付き合い下さい。


 

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