回転数と排気量

焙煎中の排気量は焼き上がった珈琲の味に大きく影響を与えます。
私が今までに使ってきた焙煎機はダンパーがついておらず、釜から排気が吐き出しの状態になっているものが全てでした(手回し焙煎機やそれにモーターが付いただけの状態)

そういった形状での排気量のコントロールについて少しだけ書きます。

想像だけでお察しの方もいるかもしれませんが、大きく排気に影響してくるのが回転数と生豆投入量です。この二つでざっくりとした排気量は決まると考えてます。

回転数が遅ければ排気は滞り、投入量が増えれば豆一粒にかかる排気量は滞る。という考えです。

キレのある爽やかな酸味と後口のスッキリさを求めるなら回転数は上げて投入量は下げます。苦味に関しても同様この方法では後口に残らないスッと消える爽やかな苦味になります。

逆に鼻に長く残る香りをもとめるのであれば回転数は下げて投入量は上げると言うことになります。苦味に関してもこの方法は丸い印象になり長く鼻に残ります。

これを生豆の特徴、酸味の強弱や焙煎度合いでの香りの残り方などの相性をみて決めていくという感じです。回転数と投入量を決めると、その後は焼き上げの温度や投入温度を動かしていく、みたいな具合でやってます。


※数字より主観の嗜好での表現も多く書く事もあります。そういった軸での実験も多いですので、ご了承下さい。

※様々な要因がある中の一部分のみの表記になります。読んで下さった方はたくさんの歯車の一つと考えていただけると嬉しいです。

※日頃の焙煎業務での作業を日記的に書きますので、脈絡や順序が整っていない事が多いです。気長にお付き合い下さい。  
 

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