辛口と甘口の珈琲。

ワインやビールでもよく聞く辛口と甘口
僕は珈琲にもはっきりと辛口と甘口があります。

今日はどんな味が辛口でどんな味が甘口なのか、それはどうやって焼いたらそうなるのか僕の考えを書こうと思います。

珈琲に関して辛さの要因になってくるものは苦味です。これは皆さんの想像の範疇だと思います。
言葉で表現するとシャープな苦味。そしてキレのある後味(よく耳にしますよね)

辛口の苦味はカリッとした、クリスピーな苦味。油分の少ない、口に入った瞬間スッと刺してくる様な苦味といいますか、そんな感じ。
キレは余韻の長さの表現ですが、後味が短いこと。苦味はスカッと刺してくるのに後味は何も感じない、これが辛口の苦味の条件です。

逆に苦味が穏やかで、後味の余韻が長いものが甘口の条件だと考えてます。

そして、焼き方の事ですがざっくりと
豆表面にカロリーが強く伝わると辛口になり
内部にゆっくりと伝わると甘口の傾向になります。

焙煎は複合的な要因が全てなので、ざっくり分けるのが横暴なのですが、それでも分けるのであれば火が直接豆に当たる直火式の焙煎は辛口傾向。
空間の熱で焙煎を進める熱風式または半熱風式は甘口傾向(途端にマニアックすいません)

そして、投入量が少ないと豆一粒に釜内の温度がしっかり伝わるので辛口に傾向に、投入量が多いと熱の伝わり方がゆるくなるのでローカロリーの焙煎で甘口傾向になります。

そしてここからが珈琲の面白いなぁと思うところなんですが、苦味が辛口の方が珈琲に甘さを感じたり苦味が甘口の方が珈琲には甘さを感じなかったりします。

要は豆が持ってるいる果実味や味の甘みに対して辛口の苦味が引き立て役としてばっちりハマると珈琲がより甘く感じる事も多くあります。スイカに塩みたいな感じです。

でもシャープな苦味が合わない果実味もあります。棘の無い果実味や、柔らかくて長い余韻。そんなものに対しては甘口の苦味を合わせていく。

つまりは豆の素材力に、焼きの苦味をどう合わせて行くか見たいな感じです。
珈琲屋で飲む珈琲が辛口か甘口か、少し気にしてみてそれをどう焼いてるからそうなってるのか、意識してみると味の感じ方もより面白くなるかもしれません。


※数字より主観の嗜好での表現も多く書く事もあります。そういった軸での実験も多いですので、ご了承下さい。

※様々な要因がある中の一部分のみの表記になります。読んで下さった方はたくさんの歯車の一つと考えていただけると嬉しいです。

※日頃の焙煎業務での作業を日記的に書きますので、脈絡や順序が整っていない事が多いです。気長にお付き合い下さい。  
 

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