生豆の加水実験。
以前に引き続き行う宣言していた水分値の数ないであろう豆の加水実験のその後について書きます。
概要を説明するとエチオピアアリーシャの生豆を低湿度で保存して水分を抜くと、独特な焦げ感が出てくる事がわかりまして、その香りが在庫している中国(在庫してますが味が良くなく使えてない)と同じ焦げ感なので、加水すれば消えるのでは？というのがこの"加水実験"の概要になります。
今回行った方法は浸水による加水です。
中国の生豆1400gをボウルにいれ水に浸します。
その後1時間放置。
ザルにあげて水切りを30分。
計測すると1450g、給水量50gになりました。
そこからいつもの様に焙煎にかけます。
結果は、そのままの味の中国。
今期の悪い焦げ感はそのまま。加水せずに、そのまま焼いた時と全くかわりません。
おそらく浸水で入った水分がそのまま焙煎序盤で蒸発して、その後はいつもの様に火が入ったんでしょう。浸水は効果が見られない味となりました。
やはり中心部まで水分が浸透するには時間がかかるのか…はたまた浸透のさせ方か。
今回に関しては結果、一時間程度の浸水は低水分の豆の苦味には影響を及ぼさなかった、という事になりました。
次回違う加水方法での中国焙煎レポートです。
～以上。
※数字より主観の嗜好での表現も多く書く事もあります。そういった軸での実験も多いですので、ご了承下さい。
※様々な要因がある中の一部分のみの表記になります。読んで下さった方はたくさんの歯車の一つと考えていただけると嬉しいです。
※日頃の焙煎業務での作業を日記的に書きますので、脈絡や順序が整っていない事が多いです。気長にお付き合い下さい。